《表2 不同多糖乳液中蛋白二级结构含量》

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《多糖对大豆分离蛋白乳液及乳液凝胶性质的影响》

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通过红外光谱表征不同多糖种类及添加量稳定蛋白乳液中SPI二级结构含量变化，利用Peak Fit拟合软件分析计算图谱（见图3），得到不同多糖与SPI形成乳液中SPI二级结构含量变化如表2所示。结果表明，相比未添加多糖SPI乳液，添加多糖后乳液中SPIβ-折叠含量均增加，当多糖添加量较低（≤0.1%）时，β-折叠呈增加趋势，α-螺旋、β-转角及无规则卷曲呈减少趋势；多糖添加量超过0.1%时，β-折叠、β-转角及无规则卷曲含量均降低，α-螺旋含量升高，说明多糖添加改变SPI中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲4种二级结构含量，与对乳液稳定性与蛋白结构改变关系预测结论一致。卡拉胶与瓜尔豆胶添加量为0.1%时，β-折叠结构含量最高，高达56.1%和45.0%，其他含量变化不明显，因此推测SPI二级结构改变可增加柔性结构，蛋白质分子由无序变为有序，改变SPI基本性质，提高乳化性及稳定性。