《表2 热处理牛奶蛋白和茶多酚-牛奶蛋白复合物中二级结构的相对含量》

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《茶多酚对牛奶蛋白结构的影响》

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注:小写字母a～c表示组间差异显著（P<0.05），大写字母A～C表示组内差异显著（P<0.05）

采用Peak Fit软件处理酰胺I带（1 600～1 700cm-1），根据积分面积计算各种二级结构的相对百分含量，二级结构波数范围划分如下:其中1 615～1 637 cm-1为β-折叠，1 638～1 645 cm-1为无规卷曲；1 646～1 664 cm-1为α-螺旋；1 665～1 685 cm-1为β-转角；1 690～1 700 cm-1为反β-折叠[18]。牛奶蛋白和茶多酚-牛奶蛋白复合物红外光谱酰胺Ⅰ带高斯拟合图见如6所示，各二级结构含量如表2所示。从表2中可以看出，牛奶蛋白二级结构以α-螺旋和β-转角为主，其含量分别为28.54%和30.37%。蛋白结构中18.36%β-折叠，18.87%无规卷曲和3.86%反β-折叠。这与YE等[18]测定的脱脂乳蛋白二级结构结果类似。