《表2 两组咸蛋黄中蛋白质二级结构含量的比较》

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《稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响》

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图4中显示了不同腌制组的蛋黄傅立叶红外结构的变化。已有文献报道，在2854 cm-1和2924 cm-1处会出峰，因为亚甲基的非对称振动，在腌制过程中随着食盐进入，油脂会渗出，从而造成新鲜的咸蛋黄与熟制后的咸蛋黄在2854 cm-1处存在差异[24，25]，由图可知，不同的腌制处理组在400～4000 cm-1间无明显峰位置的变化。蛋黄在腌制过程会逐渐由半流动态转变成半固态直至固态，这主要是因为蛋黄中天然蛋白质分子发生了结构上的改变，如蛋白质结构中的次级键被破坏，肽链结构被打开，从而使原本规则有序的结构转变成松散的结构。蛋黄在腌制过程中使得蛋白结构发生变化的主要是受到盐类的影响。表2是傅里叶红外数据经二阶导、分峰处理后得到的蛋黄蛋白质的二级结构的变化，其中1600～1639 cm-1归于β-折叠成分，1640～1650 cm-1归于无规卷曲成分，1651～1660 cm-1归于α-螺旋成分，1661～1700 cm-1归于β-转角成分[26]，从表中数据可以看出，盐水腌制组的蛋白二级结构中β-折叠成分在腌制20 d后呈现显著增大的趋势，在25d时达到最大，最大值为38.92%，而在35 d时又显著减小（p<0.05），减少至32.10%。水提物腌制组的蛋白二级结构中β-折叠成分在25 d时也达到最大，含量为41.71%，与盐水腌制组有显著差异（p<0.05），在后续腌制过程中又显著减小，减少至34.33%。在腌制期间不同腌制组的β-折叠成分总体均呈现先增大而后减少的变化趋势。β-折叠的增加通常意味着蛋白质与脂质分子之间的相互作用加强[24]，咸蛋在腌制过程中因为盐含量的增加对蛋黄颗粒的破坏，蛋黄颗粒变小，脂质球变得多而小，使得出油率的增加，因而可能增加了蛋白质分子与脂质分子之间的相互作用力，且可以看出在腌制至25 d后，水提物腌制组的β-折叠略高于盐水腌制组，这与水提物腌制组的出油率在25 d后高于盐水腌制组是相对应的。α-螺旋结构在不同腌制组的25 d时均发生了显著减少（p<0.05），盐水腌制组降至13.92%，水提物腌制组降至12.36%，而在后续腌制过程中又显著增大，盐水腌制组增大至27.61%，水提物腌制组增大至26.35%，其可能的原因是α-螺旋结构与凝胶结构的形成有关[27]，在25 d时发生减小使得蛋黄形成了致密的凝胶网络结构。β-转角结构在不同腌制组中都呈现随着腌制时间的延长先增大再减小的趋势，这有可能是因为腌制导致蛋白质的变性以及形成了聚集体有关，因为在腌制后期形成了大量的游离脂质，脂质分子可能重新与蛋白分子通过疏水相互作用发生了结合，从而形成了脂质蛋白聚集物[28]。