《表1 不同受热条件下小麦粉面筋蛋白质的二级结构含量》

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《受热对小麦粉品质及其面团特性的影响》

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注:不同小写字母代表同列试验数据之间存在显著性差异（P<0.05）

不同受热条件下蛋白质二级结构的变化如表1所示。温度变化，蛋白质二级结构含量有极显著性差异（P<0.05）；时间变化，仅β-转角含量有显著性差异（P<0.05）。在同一时间下，温度升高，β-折叠含量先降低后升高；除90℃处理10 s外，β-折叠含量均低于原粉。温度升高，无规则卷曲、α-螺旋、β-转角含量先升高后降低；在20 s时，无规则卷曲含量随温度升高而升高；除90℃处理10 s外，无规则卷曲含量均高于原粉。除90℃处理10 s外，α-螺旋含量均高于原粉。时间增加，β-转角含量升高。在本实验结果中，β-折叠含量变化趋势与无规则卷曲、α-螺旋、β-转角含量变化趋势相反。与LUO等[19]研究发现相似，分别对醇溶蛋白和麦谷蛋白进行热处理，β-折叠含量变化趋势与α-螺旋、β-转角含量变化趋势相反。不同温度的热处理导致二级结构相似的趋势变化，α-螺旋和β-转角是在热处理中最敏感的结构，而β-折叠结构的所有类型在加热中或多或少会受到影响[20]。