《表4 米糠膳食纤维粉不同添加量的面筋蛋白质二级结构的百分含量》

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《超高压均质处理的米糠膳食纤维粉对面筋蛋白结构的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

在蛋白质的红外光谱图中，酰胺I带主要由蛋白质二级结构的红外吸收子峰叠加而成，为蛋白质二级结构变化的敏感区域。为此，选择酰胺I带（1 600～1 700 cm-1）谱图，经基线校正、高斯去卷积、二阶导数拟合处理分离出米糠膳食纤维粉添加量分别为0%，5.0%，10.0%，15.0%和20.0%时面筋蛋白质二级结构的定性、定量信息。对酰胺I带中各子峰进行如下归属：1 610～1 637 cm-1和1 682～1 700 cm-1为β-折叠结构；1 646～1 664 cm-1为α-螺旋结构；1 637～1 645 cm-1为无规则卷曲结构；1 664～1 681 cm-1为β-转角结构[22]。米糠膳食纤维粉不同添加量的面筋蛋白酰胺I带拟合曲线如图2所示。以其为依据，对不同米糠膳食纤维粉添加量面筋蛋白质酰胺I带波数二级结构指认如表3所示。其面筋蛋白质二级结构α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构的百分含量如表4所示。