《附表不同米糠膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力》

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《黑糯米米糠中水不溶膳食纤维功能特性研究》

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膳食纤维的水合作用主要取决于两方面，一是高分子物质的表面吸附作用，DF中有许多亲水基团[3]，因而表现出良好的持水力；二是膳食纤维本身结构中的空腔对水的吸附[4]。由附表可见，在相同的粒度、制备条件、温度等条件下，黑糯米IDF的持水力、持油力、膨胀力都略低于白糯米IDF，黑糯米IDF的持水力为4.03g/g、持油力为3.04 g/g、膨胀力为1.79 m L/g，这可能与IDF的品种[3]有关。高持水力、持油力利于膳食纤维在人体内发挥更好的功能特性，促进小肠蠕动。膨胀力是评价膳食纤维溶于水后自身体积增大的参数，也就是容积作用。人食用膳食纤维后易引起饱腹感，从而减少其他食物的摄入量，对预防肥胖症有益处。