《表1 发酵乳4℃冷藏期间的持水力和质构特性变化》

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《辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响》

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持水力是发酵乳品质高低的重要指标之一，它对延长发酵乳产品的货架期起着关键性作用。由表1可知，冷藏期间各组发酵乳的持水力整体上呈先升高后下降的趋势，同时实验所用辅助菌株的加入均能在一定程度上提高发酵乳的持水性能，有利于发酵乳凝胶结构的稳定性。