《表3 单菌株发酵乳质构特性》

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《新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化》

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通过比较各个酸乳样品的硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶黏性、保水率以及表观黏度评估发酵乳的质构特性，量化比较各项物性指标的差异性。由表3可以看出，各菌株酸乳在质构特性上存在差异（P<0.05），其中硬度、黏附性、保水率、表观黏度受发酵菌株的影响较大。菌株BSTS6-3、XSXN1-2发酵制得的酸乳大部分物性指标较其他几株菌好，其中菌株BSTS6-3的表观黏度达到了3.50 Pa·s，保水率达55.23%；菌株XSXN1-2的表观黏度达到了3.80 Pa·s，保水率达58.51%。刘娜等[26]对酸羊奶、酸牛奶分离出的保加利亚乳杆菌MAU40167进行研究，结果显示其保水率达5 8.2 4%，黏度为0.96 Pa·s。Wang Jicheng等[27]研究表明L.casei Zhang发酵所得酸乳的保水率为60%，表观黏度为3.96 Pa·s。说明菌株具有商业应用潜力。