《表5 三株菌株的发酵特性》

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《应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究》

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发酵菌种代谢产生粘液，会影响到羊肉制品的外观和内部组织结构；发酵产气的菌种分解糖类产生的气体一定程度上会影响羊肉制品的致密结构；发酵过程中产生H2S和NH3等不良风味的气体，会影响羊肉制品的品质和风味[31]；菌种代谢产生H2O2会氧化不饱和脂肪酸和血红素从而影响产品的风味和色泽[32]；具有氨基酸脱羧酶活性的菌种在发酵过程会使氨基酸脱羧产生酪胺、组胺等生物胺类物质[33]。植物乳杆菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的其他发酵特性见表5。由表5可知，三株菌在培养过程中均不产气、不产粘，不产H2S和NH3等不良风味气体，不产H2O2，氨基酸脱羧酶活性为阴性，表明三株菌种均符合发酵羊肉制品发酵剂的基本要求，对肉制品的品质和风味无不良影响，可用于羊肉制品的发酵。