《表4 三株菌株降解膻味脂肪酸的结果》

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《应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

利用微生物对膻味脂肪酸的降解作用，将其制成发酵剂用来发酵羊肉是一种有效的脱膻方法，因此应用于羊肉发酵的发酵剂必须考察其降解膻味脂肪酸的能力。各菌株发酵后对膻味脂肪酸降解能力见表4。由表4可知，植物乳杆菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌对4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸均有一定的降解能力，其中肉葡萄球菌对膻味脂肪酸的降解能力显著高于植物乳杆菌和戊糖片球菌（P<0.05），对4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸的降解率分别为82.10%、81.43%和75.70%。戊糖片球菌对4-甲基辛酸和4-乙基辛酸降解能力显著高于植物乳杆菌（P<0.05），对4-甲基壬酸的降解能力和植物乳杆菌无显著性差异（P>0.05）。李秋桐等[14]从贵州火腿和羊养殖场土壤中筛选出的11株除膻菌株，对4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的降解率分别为30%～70%和10%～70%。LU Y等[11]在牛肉和猪肉中加入膻味脂肪酸可模拟羊肉的风味，通过戊糖片球菌发酵48 h后有效消除了猪肉和牛肉的膻味。从降解膻味脂肪酸方面来看，植物乳杆菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌均适合作为羊肉制品的发酵菌种。