《表1 发酵乳质构测定结果》

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《嗜热链球菌发酵特性比较与分析》

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注:同一列标注不同字母表示数据存在差异（P<0.05）。

质构特性是发酵乳的一项重要品质指标，不仅可以表示产品的组织状态、口感等，还能进一步反映产品的质量稳定性[14-15]，对11株嗜热链球菌发酵乳质构进行测定。由表1可知，11个发酵乳样品的硬度差异显著，硬度是衡量凝胶强度的主要参数，硬度越大表明凝胶的网络结构越紧密，抗形变能力强，937，XPL-1-4，RM34-2和克菲尔-8发酵乳的硬度都达到了0.2 N，说明发酵乳内部结构较其他样品更紧密。比较样品的内聚性可以看出:11个样品的内聚性差异显著，其中394-1和grx90发酵乳的内聚性达到0.6Ratio，说明发酵乳的凝胶网络结构更好。