《表4 广式腊肠质构测定结果》

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《亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响》

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注：同一栏中字母不同者，表示有显著性差异（p<0.05）。

广式腊肠各质构指标的结果如表4所示。由表4可知，亲水性胶体的添加，除D3组外，均能显著增加广式腊肠的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性、回复性等质构特性（p<0.05）。D4、D5组的多数质构特性指标均高于其他组，表明卡拉胶和魔芋胶、魔芋胶与瓜尔豆胶的复配均比单独使用时具有更好的质构特性，表明复配胶促进了产品凝胶网络的形成。亲水性胶体主要成分为亲水性多糖，亲水多糖能与肉中的蛋白质相互结合，使蛋白质更有效地结合在食用胶体形成的凝胶体系中，形成更加稳固的三维空间结构[12，13]。