《表4 添加酵母抽提物对广式腊肠的挥发性风味化合物的影响》
广式腊肠醇类物质中乙醇含量最高,其原因主要是由于广式腊肠加工的独特性,曲酒是其重要的辅料,Du和Aln[7]认为酒是广式腊肠风味的主要来源之一。从表3可知,除FA905型酵母抽提物外,实验组醇类物质含量高于对照组(29.06%)。由表4可知,添加酵母抽提物后2,3-丁二醇含量显著升高,且随型号的不同而不同。添加酵母抽提物后,新鉴定出二异丁基甲醇、2-甲基-4-己烯-3-醇2种化合物。糖类和脂类是产生醇类代谢产物的前体物质,酵母抽提物能增加糖类和脂质物质的降解作用。醇类物质沸点低,挥发性好,有脂肪香、木香和清香等香气特征[8]。结果表明,酵母抽提物的添加,可增加醇类化合物的含量和种类,改变了各醇类物质所占的比例,赋予了广式腊肠更浓郁更丰富的醇香风味。
图表编号 | XD0088844600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.09.20 |
作者 | 黎彩平、冯铭琴、苏国万、孙为正 |
绘制单位 | 华南理工大学食品科学与工程学院、中山市技师学院食品化工系、华南理工大学食品科学与工程学院、中山市技师学院食品化工系、华南理工大学食品科学与工程学院、华南理工大学食品科学与工程学院 |
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