《表3 广式腊肠的挥发性风味化合物的种类统计表》

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《酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究》

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由表3可知，广式腊肠挥发性化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主，其中对照组醇类化合物和醛类化合物分别占29.06%和48.71%，其种类也是最多，分别有15种和18种；其次是酯类化合物和酸类化合物。酵母抽提物的加入对广式腊肠的挥发性风味物质有显著性的影响。添加酵母抽提物后挥发性风味化合物的种类有所增加，尤其是FA905型酵母抽提物，挥发性化合物数量增加8种；添加酵母抽提物显著影响了各风味化合物所占的比例，添加组化合物仍以醇类化合物和醛类化合物为主，但与对照组比较，醇类化合物增加，而醛类化合物较少，两类化合物占比超过60%。