《表3 不同地方广式腊肠质构指标 (生腊肠)》

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《广东省不同地方广式腊肠品质研究》

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表4为9种广式腊肠蒸煮后的质构指标。结合表3可看出，9种腊肠在蒸煮20 min后硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均下降，因为腊肠在蒸煮过程中，腊肠中固态脂肪变成液态[14]，同时蒸煮使腊肠中水分增加，从而使腊肠硬度变小[15]；蒸煮操作使得腊肠中磷酸盐、大豆蛋白等物质溶出，使腊肠的内聚性下降[16-17]；腊肠中的卡拉胶在遇到高温后融化[18]，同时部分蛋白质也会发生变化，导致腊肠弹性下降。