《表1 不同地方广式腊肠的基本理化指标》

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《广东省不同地方广式腊肠品质研究》

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广式腊肠基本理化成分指标测定结果如表1所示。9种腊肠之间水分大小排序为A1>A5>A2>A6>A3>A7>A4>A8>A9，范围在13～19 g/100 g之间，符合国家标准所规定的广式腊肠水分要求（水分≤25%），有利于广式腊肠的保存。其中广州2个品牌（A1，A2）和东莞2个名牌（A3，A6）的腊肠间都存在显著性差异（p<0.05），表中A3，A4，A7，A8和A9之间没有显著性差异（p>0.05），A2，A6之间没有显著性差异（p>0.05）。因此水分无法作为统一评判指标。9种腊肠的脂肪过氧化值均未超出国家标准（PV≤0.50×10-2 g/g），且9种腊肠之间过氧化值存在显著性差异（p<0.05）。A1，A2，A3，A4，A6，A7，A9的酸价范围在1.0～4.0 mg/g之间，并未超过国家标准（AV≤4.0 mg/g），而A5，A8超过国家标准。A2，A9间酸价没有显著差异（p>0.05），A3，A4，A6，A7之间也没有显著差异（p>0.05），A1，A3，A5，A8与其他组相比较都有显著差异（p<0.05）。贮藏时间、温度及干燥方式对广式腊肠贮藏过程中过氧化值的影响与酸价相同。试验所用的9种腊肠均为真空包装，降低了贮藏环境中的氧，抑制过氧化值的升高，从而检测出9种腊肠过氧化值均未超标。而A1，A2，A3，A4，A6，A7，A9酸价未超标，可能是因为7种腊肠品牌为较大型的工厂化、机械化企业，以冷鲜肉为原料，采用烘烤干燥生产工艺生产腊肠，使得腊肠的含水量快速下降，抑制微生物生长，并且能抑制脂肪酶活性，抑制脂肪酸价上升，使产品的风味、口感和色泽得到改善。而A5和A8的酸价超标，原因是这2种腊肠所用肉为本地现宰猪肉，且这2种腊肠均为生晒产品，生晒过程时间较长，脂肪氧化严重，因此酸价容易超标。