《表1 豆瓣酱理化指标：传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究》

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《传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究》

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对豆瓣酱与腊肠特性指标的相关理化指标进行检测，结果见表1。用于四川传统酱香型风干腊肠的豆瓣酱质地比较粘稠，色泽红亮，酱香风味浓郁。测定结果显示：水分含量为48.39%，pH值为4.47，盐分含量为15.72g/100g，亚硝酸盐含量为4.87mg/kg，L*（亮度）为64.06，a*（红度）为13.27，b*（黄度）为30.89。