《表2 甜豆瓣发酵过程理化指标与感官评分间Pearson相关系数》

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《甜豆瓣发酵过程中关键控制指标研究》

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注：“*”表示相关性显著（P≤0.05）；“**”表示相关性极显著（P≤0.01）。

由表2可知，总酸、氨基酸态氮、pH值与衡量成熟度的感官评分相关性极显著，与水分与盐分也有一定相关性。总酸与感官评分正相关性极显著，说明总酸含量能直接反映甜豆瓣发酵成熟度，发酵越接近成熟，总酸含量越高。豆瓣胚的总酸含量与发酵液的pH值极相关，所以pH值与感官评分极相关。氨基酸态氮含量与感官评分正相关性极显著，说明氨基酸态氮能直接反映出甜豆瓣发酵的发酵成熟度，在一定时间范围内，氨基酸态氮含量越高，豆瓣胚越接近发酵成熟。氨基酸态氮含量与总酸含量的正相关性极显著，说明氨基酸态氮含量与总酸含量在发酵过程中具有一定的联系。