《表1 不同发酵阶段空白组与接菌组干发酵香肠的理化指标变化》

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《霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响》

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注:数据为均值±标准差；在相同指标同一列中，在右上方标记“*”表示差异显著（P<0.05）（下同）

在发酵的第0、5、10、20、30天取样，测定干发酵香肠的理化指标。由表1所示，随着发酵时间的增加，p H和水分活度逐步下降，空白组与接菌组香肠的p H及水分活度差异不显著，接菌组的水分活度略低于空白组。