《表5 发酵香肠色差的变化》

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《羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究》

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由表5可知，在发酵阶段，Vc+发酵剂组的红度值a*为17.98显著高于其他组（p<0.05）。在干燥阶段，各组亮度值L*稍有下降，对照组、Vc+发酵剂组、沙葱+发酵剂组的红度值a*显著下降（p<0.05），其中Vc+发酵剂组的最明显由17.98下降到14.68（p<0.05）。在发酵香肠成熟的过程中，各组的明度值L*显著下降（p<0.05），Vc+发酵剂组红度值a*显著升高（p<0.05），由14.68升高到15.81。