《表2 各组发酵香肠SFA、MUFA、PUFA随加工贮藏时间的变化》

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《复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响》

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单位:mg/g （脂肪）

由表1可示，共检测出5种单不饱和脂肪酸，其中C18∶1n9c的含量相对较高，在41 d，复配组的C18∶1n9c的含量达到最大值21.363 mg/g。由表2可知，在3～11 d，各组香肠的MUFA含量骤增，这可能是PUFA转化为MUFA的速率大于MUFA转化为SFA的速率[31]，且复配组最为明显，增长了11.451 mg/g。在11、18、41d，复配组的MUFA明显高于其他2组。在41 d以后，MUFA处于下降趋势，可能是因为其氧化速度大于产生速度。可以说明，在贮藏初期，复配组的MUFA相对较高。