《表4 储藏不同时间原料肉中SFA、MUFA和PUFA的含量变化》

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《冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响》

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由表4可知，与新鲜原料肉相比，经过42d储藏之后，3种原料肉中SFA含量显著升高，这主要是由于C16:0和C18:0含量升高引起的；PUFA含量显著降低，这主要是由于C18:2含量降低导致的。这个结果意味着原料肉在储藏期间PUFA将会发生一定程度的氧化，从而导致SFA含量的升高。李春焕等[24]和Frankel[25]研究发现，油脂中的PUFA会氧化为相应的MUFA和SFA，并且随着不饱和程度的升高，其越容易氧化。赵小余等[26]研究基围虾发现，脂肪酸在冻藏过程中发生氧化，生成SFA。Holman等[27]研究冷藏牛肉中脂质氧化和脂肪酸分布发现，SFA增加，PUFA减少，即使牛肉被冷藏，UFA也会继续被氧化。这些研究与本研究结果是一致的。黄业传等[28]研究发现，经过煮制和烤制后的猪肉中，SFA含量显著升高，而PUFA含量则显著下降，该结果进一步说明了SFA含量的升高是由于PUFA氧化所导致的。