《表2 不同处理大黄米淀粉凝胶储藏期间水分含量的变化》

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《不同热处理方式对大黄米淀粉凝胶储藏品质的影响研究》

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如表2所示：随着储藏时间的延长，3种方式制备的大黄米淀粉凝胶的水分含量呈逐渐降低的趋势。造成这一趋势的原因是在低温储藏的过程中，中心温度高于表皮温度，导致凝胶内部的蒸气压高于外界，使淀粉凝胶内部的水分由中心向外迁移，而表皮的水分会向外散失。相比较传统湿热处理，压热制备大黄米凝胶在相同储藏期间有着更高的水分含量，而微波制备大黄米凝胶水分含量较低。在压热制备中，由于压力和高温的影响，使水分子与凝胶网状结构的结合更为紧致，形成更精细的网络可以容纳更多的水分。微波处理的电磁效应破坏了凝胶与水分子间或内部氢键，有利于分子的重新排列，从而导致支链淀粉分支程度降低，结晶区增加，在储藏过程中发生老化的速率更快，水分散失较高。这与PALAV等[9]的研究结果基本一致。