《表2 紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶水分状态的影响》

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《紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶特性的影响》

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在低场核磁中，有2个弛豫时间，分别为纵向弛豫时间（T1）和横向弛豫时间（T2）。二者均可以反映水与基质的结合情况。据文献报道，相对于T1，T2具有更高的灵敏度，所以本试验采用T2来表示水分的流动性。T2时间越短，表明水分与基质结合越好，水分的流动性越弱，物质的持水性越好[30]。从混合淀粉凝胶在4℃下储藏7 d水分的分布情况（表2）来看，淀粉凝胶的T2在1～10 000 ms弛豫时间内存在3种流动性不同的水分。其中T21表征的这部分水流动性最弱，为强结合水，弛豫时间范围在0.07～1 ms；T22表征的这部分为弱结合水，弛豫时间范围在8～40ms；T23表征的这部分水流动性最强，为自由水，弛豫时间范围在20～1 000 ms。A21、A22和A23分别表示强结合水含量、弱结合水含量和自由水含量。从表2中还可以看出，与纯小麦淀粉相比，加入紫薯淀粉后的T21和T22均无明显变化，但T23的数值有所下降，A21无明显变化，A22呈上升趋势，A23呈下降趋势，这可能是紫薯淀粉与小麦淀粉发生了分子间的相互作用，淀粉与水的结合能力增强，凝胶的网络结构变致密。因此，弱结合水含量增加，自由水含量降低，这与Zhang[31]和郜培[32]等报道结果相似。