《表1 紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶质构性能的影响》

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《紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶特性的影响》

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注：同一列中均值数据后面的不同字母表示数据有显著差异（P<0.05）。数据表示为样本均值±标准差。下同。

质构是评价产品的可接受性时的一个食品感官属性。TPA模式通过2次压缩产品来模拟嘴巴咀嚼食物的过程[16]。所有淀粉凝胶的TPA参数（表1）显示，紫薯淀粉的添加使混合淀粉凝胶质构参数发生变化。硬度表示的是淀粉凝胶在受压下的凝胶强度[17]。与纯小麦淀粉相比，混合淀粉凝胶的硬度有略微增加，说明添加紫薯淀粉后，混合淀粉的凝胶强度增强。胶黏性描述的是一种表面性质，取决于内聚力和粘合力的相互作用[18]。紫薯淀粉凝胶的胶黏性高于小麦淀粉，可能是由于两者的来源不同所致。混合淀粉凝胶的胶黏性变化趋势与硬度一致，弹性是表示产品粘弹性的指标。如果在去除压力后，产品恢复到其原始高度，则说明弹性好[19]。从表1中还可以看出，与纯小麦淀粉相比，混合淀粉凝胶的弹性呈显著上升趋势。这个结果说明紫薯淀粉可能与小麦淀粉发生了相互作用，交联度提高，小麦淀粉凝胶的网络结构增强，从而混合淀粉凝胶弹性增加。内聚性表征是产品承受变形的能力。内聚性的值越大，表明承受变形的能力越强。混合淀粉凝胶的内聚性变化趋势与弹性变化趋势一致。根据Seetapan等[20]的报道，内聚性与直链淀粉的浸出和排列组合有关。因此，该结果表明在小麦淀粉的基础上添加适量的紫薯淀粉可促进小麦淀粉中直链淀粉的浸出和重排，形成更强的网络结构，使凝胶难以变形，结构稳定[21]。