《表3 高压均质处理下板栗淀粉凝胶质构特性参数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《高压均质对板栗淀粉糊化、流变及质构特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

凝胶是淀粉糊化后分子重新以氢键结合形成的三维网状结构[25]。HPH处理后凝胶质构参数如表3所示。20～100 MPa下，凝胶硬度、黏性、弹性、胶着性均随压力增加而降低，相较原淀粉，各指标分别下降1.91%～10.59%、20.00%～60.00%、0.62%～6.50%、5.57%～12.17%。均质使分子间氢键因机械效应和空化效应被破坏，使分子缠结点减少，形成的凝胶强度减弱[2]。压力增大，断键作用和空化效应加强，分子结构破坏加剧。