《表1 改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

凝胶硬度、强度、弹性是评价凝胶质构特性的重要指标。如表1所示，改性处理均可改善肌原纤维蛋白凝胶的强度、硬度和弹性，其中对凝胶强度和硬度的改善效果由强到弱的顺序为:超声波-TG复合改性>TG改性>超声波改性；对凝胶弹性的改善效果由强到弱为:超声波-TG复合改性>超声波改性>TG改性。结合以上实验数据，超声波-TG复合改性效果最优，其凝胶强度、硬度、弹性分别是未经改性处理对照组的3.57、3.65、1.15倍。韩敏义[14]的研究结果表明，TG能够催化酰基发生转移反应，产生ε-（γ-谷氨酰胺）赖氨酸键交联，形成高分子聚合物，增强了凝胶的网络结构。而超声波可促使肌原纤维蛋白暴露部分疏水基团，并促使蛋白质结构由天然的卷曲状态解折叠[15]，增加了TG与蛋白质的结合位点，使得TG能够更好地改变蛋白质的凝胶特性。