《表1 NaCl和LEP对全蛋凝胶质构特性的影响》

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《低酯果胶协同NaCl对全蛋液凝胶性质的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

全蛋凝胶的弹性、硬度和咀嚼性数值越大，全蛋凝胶越富有弹性，口感越为弹嫩、饱满[33]。NaCl和LEP对全蛋凝胶弹性、硬度和咀嚼性的影响见表1。