《表4 复配胶凝剂(卡拉胶、魔芋胶和黄原胶)配比对凝胶质构特性的影响》

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《红葡萄酒夹心果冻的制作工艺优化》

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由表4、表5可知，三元胶凝剂的复配可进一步改善胶体的凝胶特性。同二元复配的结果，黄原胶的加入可改善胶体样品的硬度，但同时也会降低果冻的透明度，并使样品有浓郁的异味产生，降低了凝胶的感官品质。而添加刺槐豆胶的凝胶体则效果相对较好，并且在m（卡拉胶）∶m（魔芋胶）∶m（刺槐豆胶）=2∶1∶2，总质量浓度为7 g/L时，所制成的凝胶性能最佳。因此，试验最终选择此组合及配比为夹心果冻外壁的最优工艺参数。