《表1 2 卡拉胶、琼脂和海藻酸钠的复配胶凝的效果表》

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《常见胶凝剂在橙汁果冻中的应用特性研究》

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卡拉胶、琼脂和海藻酸钠的复配胶凝的效果见表12。由表12可知，卡拉胶、琼脂和海藻酸钠的复配比例为3∶2∶1时，橙汁果冻的持水率及凝胶强度高；当复配比例为2∶2∶1时，橙汁果冻的持水率最低，复配比例为2∶1∶1时，凝胶强度最低。综上所述，当卡拉胶、琼脂和海藻酸钠复配的比例为2∶3∶1时，橙汁果冻的质地均匀，口感细腻，有很好的弹性和韧性，组织紧密，制作的橙汁果冻品质最佳。