《表5 复配胶凝剂(卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶)配比对凝胶质构特性的影响》
由表4、表5可知,三元胶凝剂的复配可进一步改善胶体的凝胶特性。同二元复配的结果,黄原胶的加入可改善胶体样品的硬度,但同时也会降低果冻的透明度,并使样品有浓郁的异味产生,降低了凝胶的感官品质。而添加刺槐豆胶的凝胶体则效果相对较好,并且在m(卡拉胶)∶m(魔芋胶)∶m(刺槐豆胶)=2∶1∶2,总质量浓度为7 g/L时,所制成的凝胶性能最佳。因此,试验最终选择此组合及配比为夹心果冻外壁的最优工艺参数。
图表编号 | XD00207357600 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2020.12.25 |
作者 | 丰暑敏、张波、李丽、杨平、台小文 |
绘制单位 | 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |