《表3 明矾和KGM对红薯淀粉凝胶质构特性的影响》

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《明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理》

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从表3可以看出:（1）随着明矾使用量增加，凝胶硬度增大，而KGM的添加降低凝胶的硬度，抑制红薯淀粉的长期老化。（2）弹性数值整体无显著性差异。（3）内聚性与淀粉颗粒结构的紧密程度呈现正相关性。明矾添加量增大，内聚性增大。内聚性表示凝胶内部分子间聚集结合的程度，反映凝胶抵抗外界作用力的能力[26]。已有研究表明，明矾中的盐析离子SO42-对红薯淀粉颗粒的结构有一定的保护作用，同时在冷却过程中促进红薯淀粉老化的发生，有利于红薯直链淀粉溶出形成凝胶网络结构，进而导致淀粉凝胶的内聚性增强[27-28]。（4）明矾添加量增加，咀嚼性增大；而添加KGM咀嚼性下降。