《表2 红薯淀粉中添加不同量明矾和KGM的糊化参数》

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《明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下同

由表2可知，明矾使用量从1.756‰增加到3.511‰，混合体系的峰值黏度、崩解值显著上升（P<0.05）。原因是加入明矾体系的黏度增大，淀粉溶胀颗粒受到的剪切力更大，颗粒破坏程度更大[21]，这说明明矾能够显著降低淀粉糊的热稳定性。明矾添加量大于1.753‰时，淀粉糊的终值黏度显著降低（P<0.05）。