《表5 明矾和KGM对粉丝质构特性及色泽的影响》

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《明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理》

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粉丝的质构特性主要包括硬度、弹性、黏性、内聚性和剪切特性等。在一定范围内，硬度、弹性越大，黏性越小的粉丝品质越优[36]。从表5可知，明矾可显著增大红薯粉丝的硬度、咀嚼性、内聚性，降低粉丝的黏性（P<0.05）。与添加3.511‰明矾组对比，添加KGM能显著降低粉丝的硬度（P<0.05），提高粉丝的弹性、内聚性和黏性（P<0.05），这是因为KGM是一种高分子多糖，本身可以形成聚糖网格，与淀粉混合能达到增筋的效果，使生产出来的粉丝富有弹性，更加耐煮[37]。