《表4 明矾和KGM粉丝的蒸煮特性及感官评分》

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《明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理》

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膨润度反映了粉丝在蒸煮时的膨胀程度[35]。蒸煮损失表示粉丝对长时间蒸煮的抵抗能力大小，可被消费者接受的粉丝蒸煮损失≤10%[10]。如表4所示，明矾添加量大于2.633‰时，红薯粉丝的膨润度和蒸煮损失显著减小，可能是因为明矾使红薯粉丝凝胶的内聚性变大，形成了更为紧密的三维网格结构，减少了水分子进入粉丝内部，减少了长时间蒸煮造成的损失，提高了红薯粉丝的品质。