《表1 魔芋类相关专利：无矾粉条、粉丝明矾替代物的研究进展》

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《无矾粉条、粉丝明矾替代物的研究进展》

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魔芋胶可以抑制淀粉分子间形成双螺旋结构，促使淀粉分子与魔芋胶中的氢键结合形成局部微晶束，多个微晶束共同作用维系网状结构，使整个体系稳定存在[8]。魔芋胶增加了整个混合体系中直链淀粉的浓度，加热可形成强度较大的凝胶。岳晓霞等[9]证实魔芋胶可以提高粉丝的剪切力和弹力、降低断条率。王蕊[10]以蚕豆干淀粉为主，添加2.4%魔芋精粉，制得的粉条色白耐煮，糊汤率、断条率低且食用口感十分细滑、柔韧，同时提出压粉时水温应控制在85～95℃，所生产出的魔芋蚕豆粉条质量最佳。马正智等[11]研究了魔芋胶的保健作用，其中葡甘露聚糖可以增加胃液粘度、减缓胃排空速度，有效降低血糖生成指数。相关专利申请情况[12]见表1。