《表4 魔芋胶添加量对粉丝品质的影响》

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《复合食品胶对无矾小麦淀粉粉条的品质影响》

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随着魔芋胶的添加量增多，在一定范围内，粉条断条率先降低再升高，而糊汤透光率逐渐增大，说明魔芋胶的添加可改善粉条浑汤问题[6]，但对粉条断条率影响不明显。魔芋胶能够吸附淀粉颗粒，在粉条的制备中，起到支架作用，增强淀粉分子间的交联作用，减少粉条中的“浮粉”量[7]，所以可使粉条煮后浑汤较轻，但是魔芋胶添加量过多，会使物料黏度增大，影响品质。