《表8 牛副产物灌肠的质构测定结果》

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《牛副产物灌肠制品的研发及品质评价》

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注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05），相同小写字母表示差异不显著（P>0.05)

如表8所示，与市售牛肉肠相比，牛肉中混以牛脏器对其凝胶强度有提升作用，肠体的弹性也优于市售牛肉肠。与市售牛肉肠相比，牛副产物灌肠制品的粘聚性和回复性没有显著提升或降低，说明牛脏器的添加不会对肠体的粘聚性和回复性产生影响。此外，牛脏器的添加导致硬度值和咀嚼性下降（P<0.05），这个可能是由于牛肝的添加，导致其质地较为绵软，结构疏松。