《表4 添加组和未添加组的质构分析结果》

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《添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响》

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添加组和未添加组的面包质构特性测试结果见表4。同时添加麦芽粉和抗坏血酸，面包的硬度和韧性均低于未添加组，且差异具有统计学意义（P<0.007、P<0.008），松弛弹性比率与未添加组无统计学差异（P<0.085）。研究表明，适量的抗坏血酸可以降低面包的硬度、胶着性和咀嚼性[8]，适量的麦芽粉可以降低面包的硬度、咀嚼性和胶黏性[15]。实验结果显示，同时添加抗坏血酸和麦芽粉，在面包硬度上，均能很好的发挥作用，使面包芯质地柔软；在面包韧性上，会彼此发生抑制作用，使面包芯弹性变差；对面包的老化程度发挥作用不明显。