《表5 添加组和未添加组的内部纹理结果分析》

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《添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响》

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添加组和未添加组的面包纹理测试结果见表5。C-Cell研究表明，面包瓤部暗淡的样品亮度值低，气孔大或者深的样品则由于会产生较大的阴影，亮度值亦低。气孔对比度是气孔平均亮度和气孔壁平均亮度的比值，对比度高表明气孔浅、气孔壁薄、产品光泽度好[16]。同时添加麦粉和抗坏血酸后，面包的切片面积、切片周长、气孔数量、平均气孔密度均高于未添加组，且差异具有统计学意义，证实了两种添加剂的使用可以有效增大面包体积。切片的亮度值和气孔直径均低于未添加组，差异有统计学意义。气孔对比度、气孔壁厚、粗细气孔比、粗气孔体积、平均气孔延长度与未添加组无统计学差异。