《表3 添加组和未添加组的面包品质变化》

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《添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响》

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添加组和未添加组的面包感观评分统计结果见表3。同时添加麦芽粉和抗坏血酸后，面包体积、体积评分、外观评分和最终综合评分均高于未添加组，差异具有统计学意义（P<0.05）。主要表现在面包的体积平均增大了70 m L，面包体积评分提高4分。面包冠变大，颈变明显。而面包芯色泽、质地和纹理结构与未添加组无统计学差异。抗坏血酸是一种抗氧化剂，添加到面团中后，会成为活跃的氧化剂，可改善面团的物理特性，加速面团的熟化，增强韧性，降低粘性，使面包坯圆挺起个，允差性好，发酵时间较长时，可以阻碍解朊酵素作用，使面包坯具有良好的外观和持气能力，烘烤后面包体积更大，面包瓤稍白，对风味无影响[2]。麦芽粉中不仅含有大量的α-淀粉酶，而且还含有少量的β-淀粉酶和蛋白酶等。添加适量的麦芽粉，可补充面粉中α-淀粉酶量的不足。α-淀粉酶直接作用于损伤淀粉，改善淀粉的持水性能而降低面团的粘性，生成的糊精改善面包芯组织和可压缩性，与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖，能持续的供酵母菌作用产生气体，改善面包的质量[4-5]。实验表明：当麦芽粉和抗坏血酸同时添加时，两种添加剂均能很好发挥作用。