《表3 杂粮皮粉添加量对杂粮面包品质的影响》

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《膳食纤维杂粮面包的研制》

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表3（见下页）显示了杂粮皮粉添加量对杂粮面包品质的影响。由表可以看出，当杂粮皮粉添加量比较高时，影响面包的发酵效果，而且太多的粗粮会导致面包口感粗糙、发硬，不像普通面包那样松软细腻。反之杂粮皮粉添加量较低时，不仅面包中的膳食纤维和纤维素等营养物质含量降低，杂粮所赋予面包的特殊口感也会变淡。当杂粮皮粉添加量为2.3%（其中绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5）时，制作的杂粮面包感观评分最高，不仅香软可口，而且营养丰富。