《表1 不同超微绿茶粉添加量的面包感官品质的变化》

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《超微绿茶粉对面包品质与抗氧化特性的影响》

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注:同列数据后小写字母的不同表示其差异达到显著水平（P<0.05）。

感官评价是利用相对科学客观的方法，对食品品质进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的客观感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量。从表1中可知，添加超微绿茶粉可以明显改变面包的色泽和风味。随着超微绿茶粉添加量的增加，首先会改变面包外观及面包芯的色泽，色泽由浅黄绿到深黄绿，当添加量达到5%时，表面色泽较暗，外形比较饱满。从口感和风味来讲，添加超微绿茶粉可以明显增加面包的茶清香风味，超微茶粉添加量3%时，茶清香风味明显，口感最好，当超微茶粉添加量达到4%时，茶面包茶味重带苦涩感，口感变差，主要是因为茶叶中含有茶多酚、咖啡碱等苦涩味呈味物质，添加量过多必然会导致面包苦涩感较重。当超微茶粉添加量达到5%时，茶面包感官评分明显降低，超微绿茶粉对面包各方面品质均影响较大。由此可见，超微绿茶粉的添加对面包感官品质影响显著，对于大多数人来说，比较喜欢超微绿茶粉添加量3%的面包，外形饱满，色泽黄绿，气孔均匀，具有茶清香，口感松软，有弹性，总体评分最高。