《表3 超微绿茶粉面包加工过程中L*值的变化》

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《超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响》

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注:同行不同大写字母表示差异显著（P<0.05），同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下表同。

人们对面包的感官评价大多从色、香、味、形等方面入手，其中色泽的优劣给人的第一印象最明显，绿茶面包的色泽选用L*、a*、b*值进行评价，L*值表示明亮程度，L*值越大表明被测物越亮白[22]。由表3可以看出，当超微绿茶粉添加量逐渐增加时，在面包加工过程的和面、发酵、烘烤工序中L*值都显著下降，表明无论是和面后面团、发酵后面团还是面包成品都随着超微绿茶粉添加量的增大其明亮度下降。