《表3 贮藏过程中美国红鱼片TBA值的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

TBA值可反映脂质降解产生的次级脂质氧化产物丙二醛（MDA）的含量，可以用来判断鱼片脂肪氧化酸败的程度。TBA值越高，表示鱼肉酸败程度越严重[28，29]。其次，脂肪氧化酸败产生的部分产物会与美国红鱼体内存在的游离氨基酸、蛋白质和肽反应形成席夫碱[30]。由表3可见，随着贮藏时间的延长，鱼片TBA值逐渐增大，表明鱼片脂肪氧化酸败的程度增强，但其数值偏低，因此TBA值不能作为冷藏调理海鲈鱼片新鲜度的可靠指标，这与李学鹏等[31]的研究结果相似。调理鱼片的TBA值显著低于同期未调理鱼片，说明调理液中的调味料对鱼体脂肪氧化有抑制作用。施加保鲜剂后调理鱼片的TBA值显著低于同期样品，说明保鲜剂可以减缓脂肪氧化的速度。而施加“Nisin+ε-聚赖氨酸盐酸盐”复合保鲜剂鱼片的TBA值在贮藏初期（1 d，4 d）高于单独施加一种保鲜剂的样品，说明复合保鲜剂在抑制脂肪氧化方面具有拮抗作用。而在第7 d时，施加“Nisin+ε-聚赖氨酸盐酸盐”复合保鲜剂的鱼片TBA值略低于单独施加一种保鲜剂的样品，说明复合保鲜剂通过对微生物的优良抑制性能，减缓了其对脂肪氧化的促进作用，进而抑制美国红鱼脂肪的氧化，减缓鱼肉酸败的速度。