《表3 贮藏过程中肌红蛋白氧化状态与拉曼光谱相关数据的相关关系》

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《拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化》

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注:*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

由表3可知，氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量、I760分别呈极显著、显著负相关，r分别为-0.95、-0.73，与α-螺旋含量呈极显著正相关（r=0.88）。高铁肌红蛋白含量与I760（r=0.89）、I850/830（r=0.85）、α-螺旋含量（r=0.83）、β-转角含量（r=0.86）呈现极显著正相关，与β-折叠含量呈现显著相关（r=0.71）。I760与I850/830（r=0.91）、β-折叠含量（r=0.86）呈现极显著正相关，与α-螺旋含量呈现显著负相关（r=-0.74）。I850/830与α-螺旋含量呈现显著负相关（r=-0.93）。α-螺旋含量与β-折叠含量（r=-0.87）、β-转角含量（r=-0.79）、无规卷曲含量（r=-0.8 1）呈现极显著负相关。β-折叠含量与β-转角含量（r=0.82）、无规卷曲含量（r=0.90）呈现极显著正相关。β-转角含量与无规卷曲含量呈现极显著正相关（r=0.76）。因此可以看出，肌红蛋白氧化状态与蛋白质二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露数量有很强的相关性，并由此对肉色及其稳定性产生影响。