《表1 核桃仁氧化过程中细胞结构变化与拉曼光谱强度、过氧化值的对应》

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《核桃仁细胞结构观察及其氧化过程中的变化与拉曼光谱分析》

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由表1可知，常温条件下，随着氧化进展到第7天，细胞结构上蛋白体先发生变化，表面变得粗糙；第14天时蛋白体变得大小不等，可能发生了蛋白体的破碎和聚合，同时细胞壁也变得厚薄不均；第21天时，油体膜出现明显的皱缩，此时，拉曼光谱强度较第14天降低5.24%，过氧化值升高了75%。而60℃加速氧化7天时蛋白体就发生明显变化，拉曼光谱强度较对照组降低5.64%，过氧化值升高128.57%。之后每个周期的测定值都较前一个周期发生明显变化，表明60℃的高温条件下，核桃仁氧化速度明显加快。细胞结构上，第14～21天油体膜开始发生破裂直至大面积破裂且蛋白体向细胞一侧移动聚集，第28天时，油体膜进一步破裂，拉曼光谱强度变化剧烈，较第21天降低了13.78%，而过氧化值的上升幅度趋缓，较第21天上升了4.88%，这可能与油脂的氧化反应进入二级氧化有关。上述结果表明，核桃仁的氧化伴随着细胞结构发生渐进深入的结构破坏性变化，蛋白体的变化先于油体膜的变化，油体膜明显皱缩直到破裂时，核桃仁氧化加剧，细胞结构的变化与过氧化值和拉曼光谱强度有标志性的对应关系。