《表1 加工过程对罐藏黄桃质构品质的影响》

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《基于果胶特性改变的罐藏黄桃质构软化机制》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，加工处理方式不同对罐藏黄桃质构品质有显著影响。随预煮时间的延长，果肉的硬度、咀嚼性、回复性显著降低（P<0.05），弹性、凝聚性无显著变化（P>0.05）；杀菌处理15 min后果肉硬度、咀嚼性、回复性依然保持下降趋势，主要原因是预煮及热杀菌处理破坏了果肉细胞壁结构，降低了果肉细胞间的黏连程度，导致胞间结合力减弱[19]。4～6 min时果肉硬度、咀嚼性下降最为明显，可能是由于预煮4 min后果肉中心温度才逐渐升高至预煮温度，促进细胞壁多糖（如果胶）的增溶或解聚，主要表现为中胶层果胶多糖由原果胶逐渐转变为可溶性的果胶和果胶酸，进而引起果肉质构品质的降低和迅速软化[20]。