《表2 鳙鱼头质构变化：生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化》

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《生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，与新鲜的鳙鱼头切口附近肌肉相比，经过冷冻运输的对应样品的硬度逐渐下降，模拟运输12h后，咀嚼性呈先升高后降低趋势，但咀嚼性均低于原样。每隔12h对鳙鱼头进行感官评定发现，随着模拟运输时间的延长鱼头流失的汁液逐渐增多，鱼肉变得失去弹性，切口附近肌肉逐渐变得更加松软且易于剥下[17]。当随着运输时间延长切口附近肌肉硬度和咀嚼性显著下降（P<0．05）。