《表1-20℃下鳙鱼肉汁液损失、弛豫时间T2及各弛豫峰面积比例P2随冻藏时间的变化》

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《-20℃下鳙鱼肉中组织蛋白酶B及L对其肌纤维微结构及持水力的影响》

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注：相同的小写字母表示在不同冻藏时间之间的样品值无显著性差异（P>0.05）。Note:The same lowercase on the same row repre-sented that there was no significant difference between the values under different storage time（P>0.05）.

从LF-NMR所得的数据来看，从冻藏第1天至第112天，鱼肉中水分的T2b1及T2b2呈现显著性上升趋势，这暗示着肉中的结合水变得活泼，这可能是由于能够与结合水相互作用的蛋白侧链随着冻藏时间的延长发生了某种变化[27]。同样地，鱼肉水分的T21及T22也随着储藏时间延长而呈现上升趋势，这表示鱼肉中的水分流动性随着冻藏时间延长而增强[27]，不易流动水转化为自由水，而自由水逐渐向鱼肉表面迁移，形成可见的汁液损失。其原因可能是肌原纤维蛋白在冻藏过程中溶解性下降、疏水基团暴露，造成蛋白与水分子之间的相互作用减弱。相对应地，我们发现鱼肉的P21随冻藏时间的延长而显著下降，而鱼肉的P22随冻藏时间延长而显著上升，这种变化趋势说明不易流动水所占比例有所下降，自由水所占比例不断增加。